Chúng tôi thử để biết đâu là vừa; ủ để cho ý chín. Giữ hồn cũ, đổi cấu trúc ít một. Nếu công thức còn chênh, cất lại cho men làm việc, hôm sau nếm lại. Một mẻ hỏng thường chỉ ra điều nên bỏ. Từ đó, lối khác mở dần: vị rõ hơn, sạch hơn, nhẹ mà sâu.

“Thử điều mới” với Ủ là một thói quen nhỏ. Mỗi ngày mở lòng trước một trái vừa tới vụ, một kiểu ủ khác, một cách ghép vị êm tay. Điều mới mẻ vẫn ở quanh mình: trong rổ chợ sớm, trong khu vườn sau mưa. Chỉ cần mở nắp, để hương bước ra; phần còn lại, ta kiên nhẫn lắng nghe mùa.