Người xưa chia năm thành hai mươi bốn chặng, gọi là tiết khí. Cứ mỗi khi Mặt Trời xê dịch thêm chừng mười lăm độ trên quỹ đạo, trời đất lại đổi giọng: ánh sáng dịu hay gắt hơn, khí trời ấm lên hay se lại, cái nóng cái lạnh cũng theo đó mà thay.

Với Ủ, tiết khí là lối mòn để đi vào hương vị. Trời rét thì ghép cho ấm; ngày nồm kéo chút chua cho trong; nắng gắt tìm mạch mát cho dịu. Mọi thứ đều vừa tay, để tôn lên cái ngon bản địa, thuận mùa, thuận lòng, ăn vào thấy gần, uống vào thấy êm.

Mỗi tháng hai tiết không thay đổi
Tối đa sai lệch một hai ngày