Nguyên liệu chính

1000ml Kombucha
20g Redshan Ancient Tea
100g Doi seeds

Cách làm

Infuse tea and Doi seeds into Kombucha mixture, then continue fermenting for 2–3 days.

After fermentation, strain out the solids, and the kombucha is ready to use.

Nguyên liệu chính

1000ml boiled and cooled water
30g Redshan Ancient Tea
105g sugar
100g scoby

Cách làm

Steep the tea in boiled and cooled water for 30 minutes. Strain out the tea leaves and mix in sugar until fully dissolved. Allow the tea to cool completely, then divide it evenly into sterilized jars.
‍
Once cooled, add a Scoby to each jar, cover with a towel or napkin over the mouth of the jar, and let ferment at room temperature.
‍
When the kombucha reaches a pH of 3.5–4, it is ready to use.

Định nghĩa

Là quá trình vi khuẩn lactic chuyển đường thành axit lactic (đồng/ dị lactic), pH hạ nhanh về vùng an toàn vi sinh tạo vị chua êm, sạch.

Rau củ thường dùng nước muối 1,5–3% để ưu tiên hệ lactic trong môi trường kỵ khí, 18–24 °C; pH cuối 3,2–4,2. Một số chủng tạo CO₂, chút ethanol, diacetyl và acetoin cho nốt sữa chua nhẹ.

Ví dụ

Dưa cải chua Việt Nam, kimchi, dứa muối, sữa chua không đường, dưa leo muối (không giấm).

Định nghĩa

Chưng cất lặp lại là cách Ủ tinh chỉnh hợp chất bay hơi: bỏ phần đầu và cuối nhiều tạo chất để làm giàu phần giữa có hương mong muốn.

Thực hiện dưới áp suất thấp giúp hạ điểm sôi, hạn chế phân hủy nhiệt và giữ đặc tính mùi nhạy cảm giúp hồ sơ hương trở nên trong và gọn.

Ví dụ

Gin chưng lại với bách xù + vỏ cam; nước cất hương lá dứa/citrus; làm sạch rượu mùi trước khi phối

Định nghĩa

Ngũ cốc hoặc đậu cấy Aspergillus oryzae trong môi trường ẩm thoáng để phát triển hệ enzyme (amylase, glucoamylase, protease, peptidase, lipase) giúp giải phóng đường dễ lên men, axit amin, peptide; tạo nền umami dày và tiền chất hương cho lên men tiếp.

Ví dụ

Miso, shoyu, sake, amazake, tương gạo đậu truyền thống.

Định nghĩa

Là quá trình ủ nóng ẩm kéo dài ở nhiệt vừa (thường 60 – 70°C) kích hoạt Maillard và một phần caramel hóa.

Đây là hóa nâu phi enzyme, không phải lên men vi sinh. Sản phẩm hình thành melanoidin cho màu sẫm, có phổ hương caramel, mạch nha, mật mía; cạnh chua hoặc hăng được làm tròn do biến đổi đường và axit amin theo thời gian.

Ví dụ

Tỏi đen, hành tây đen, dứa blacken hương mật mạch nha, cam quýt blacken.

Định nghĩa

Là quá trình ngâm trích ly để các phân tử, sắc tố, tanin khuếch tán từ pha rắn sang dung môi dưới tác động chênh lệch nồng độ và nới lỏng cấu trúc tế bào.

Hiệu quả phụ thuộc kích thước hạt, nhiệt độ, thời gian khuấy và độ tương hợp phân cực giữa dung môi và nguyên liệu sẽ quyết định màu, mùi, độ chát.

Ví dụ

Dâu ngâm đường tự ra si rô; vỏ chanh ngâm rượu cho tincture; vani ngâm cồn làm chiết xuất.

Định nghĩa

Là quy trình tạo ra thức uống kombucha bằng cách sử dụng một cộng đồng vi sinh vật có lợi gọi là Scoby (Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast) để lên men hỗn hợp trà đường.

Phương pháp này biến đổi đường thành các axit hữu cơ, khí CO₂, và một lượng nhỏ cồn, tạo ra thức uống có vị chua nhẹ, hơi sủi bọt, giàu lợi khuẩn probiotic và các hợp chất có lợi cho sức khỏe.

Định nghĩa

Là gia nhiệt kín ở nhiệt độ chính xác theo thời gian, hạn chế oxy hóa và thất thoát hương. Truyền nhiệt đồng đều giúp giữ màu, cấu trúc, độ mọng và các mẻ ổn định.

Ví dụ

Trứng lòng đào 63 °C; ức gà chín chậm giữ nước; trái cây ủ nhiệt thấp bảo toàn mùi.

Định nghĩa

Là quá trình xử lý sóng siêu âm ( kiểm soát trong ngưỡng 20–40 kHz) tạo và làm sụp bọt vi mô trong chất lỏng vi dòng phá vỡ thành tế bào giúp tăng bề mặt mặt tiếp xúc, hệ số khuếch tán. Nhờ đó trích ly, đồng nhất và nhũ hóa nhanh ở nhiệt thấp.

Ví dụ

Trích hương vỏ tắc nhanh; làm mịn purée xoài; hỗ trợ nhũ hóa dầu sả vào si-rô.

Định nghĩa

Máy ly tâm làm nước quả trong vắt và ngon hơn bằng cách quay tốc độ cao để tách bã siêu mịn và dầu thừa. Khi phần “nặng” được loại bỏ, hương trái cây bật rõ, vị sáng–sạch, bớt chát/đắng; màu trong bền, dễ hòa với rượu và si-rô.

Nước trong cho màu đẹp, dễ quyện với rượu, sirup và nạp CO₂ nên bọt mịn, cảm giác thanh, mượt. Không phụ gia hay phẩm màu — chỉ bỏ phần không cần để giữ lại phần tinh túy, cho ly đồ uống rõ vị, dễ uống.